Cách Làm Rượu Vang Đỏ Và Rượu Rose

Cách Làm Rượu Vang Đỏ Và Rượu Rose - Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang.

Quy trình làm rượu vang đỏ và rượu rose sẽ trải qua 12 bước: 
1. Hái nho và chở về (Harvesting)
Sau khi hái nho cần phải vận chuyển nho về cơ sở làm rượu càng nhanh càng tốt, lý tưởng nhất là chở nho về bằng thùng plastic cỡ trung thay vì đổ đống cao trên thùng xe vận tải. Như vậy sẽ tránh được tình trạng các chùm nho ở phía dưới bị dập nát và chảy nước ra ngoài.


2. Loại bỏ cuốn nho (De-stemming)
Chùm nho mới hái về sẽ còn nguyên cành và cuốn, thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu có vị đắng chát quá.
3. Nghiền và ép vỡ nho (Crushing/Pressing)
Ngày xưa, người ta đổ trái nho vào một thùng gỗ rồi dùng chân đạp cho trái nho bể ra. Sau đó người ta chế tạo ra máy ép bằng gỗ thật lớn để ép các chùm nho cho nước chảy ra. Ngày nay, công việc đó được làm bằng máy nghiền và máy ép. 
4. Ngâm với vỏ nho (Maceration)
Sau khi chùm nho được nghiền vỡ tất cả sẽ lẫn lộn bao gồm nước nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho (gọi cung là must)  được trộn với một lượng rất nhỏ lưu huỳnh ( sulfur SO2) để sát trùng, sau đó đẩy vào các thùng hoặc vại lớn để lên men trong đó.
Những vại lên men (vats) có thể là những thùng gỗ cỡ lớn được mở ngỏ theo kiểu cổ truyền, hoặc làm bằng xi-lăng đôi khi có lót một lớp thủy tinh sợi bên trong. Những vại này thường được sản xuất các loại rượu có phẩm chất bình thường. Tân tiến hơn thì có các bồn chứa khổng lồ làm bằng thép không gỉ và có nắp đậy kín.
Giai đoạn ngâm này diễn ra cùng với việc lên men và có thể còn tiếp diễn một thời gian sau khi hiện tượng lên men được chấm dứt. Trong vài trường hợp người ta còn ngâm trước vài ba hôm trước khi lên men để lấy thêm màu đỏ từ vỏ nho.
Rượu Rose cũng được làm giống như vang đỏ nhưng thay vì ngâm trong vài ba ngày có khi 1 tuần lễ thì nguoi ta chỉ để vỏ tiếp xúc chừng và giờ vừa đủ để rượu có màu hồng.
5. Lên men (Fermentation)
Nước nho và vỏ nho được cho lên men trong những thùng hay vại mở ngỏ. Con men biến chất đường thành rượu một cách mau lẹ làm phát sinh ra khí carbonic và nhiệt. Nếu nhiệt độ quá 90 độ F(32 độ C) sức nóng sẽ giết chết con men nên người ta giữ nhiệt độ không lên quá mức đó. 
Hiện tượng lên men sẽ ngừng lại khi không còn đường để chuyển thành rượu nữa. Trong quá trình lên men, vỏ nho kết tụ thành từng tảng và nổi lên bề mặt, cần dìm chúng xuống đáy để hòa lẫn vào rượu làm như vậy rượu mới tiếp nhận đủ vị chát và màu đỏ do sắt tố của vỏ nho tan ra (Hình bên dưới).

6. Thêm chất chua (Acidification) hoặc chất ngọt (Chaptalization)
Mực độ acid và đường trong nước nho có thể được điều chỉnh ở giai đoạn lên men này. Vào những năm thời tiết nóng bức, nho chín thấu và nhanh hơn thường lệ trái nho dư chất đường nhưng thiếu vị chua nếu không cho thêm tartaric acid vào nước nho rượu sẽ không đủ vị chưa cần thiết để cân bằng với vị ngọt. 
Ngược lại vào những năm mùa lạnh tới sớm, nho không chín đúng mức thì sẽ bị thiếu đường. Nhà làm rượu có thể thêm đường để nâng cao mức độ alcohol và làm dịu bớt vị chua trong rượu. 
7. Lên men phụ (Secondary fermentation) và lên men sữa (Malolactic fermentation)
Hiện tượng này có thể diễn ra cùng lúc hoặc sau khi việc lên men chính tùy theo người làm rượu. Nó có tác dụng làm cho chất acid malic có vị chua gắt trong rượu chuyển biến thành acid lactic có vị chua dịu hơn cộng với vị ngọt mát như sữa. Nhờ vậy mà khi thưởng thức rượu vang đỏ hảo hạng ta cảm thấy nó mền mại như nhung lụa.
8. Gạn rượu (Racking and Pressing)
Sau thời kì ngâm nước nho cùng với vỏ cho lên men lâu lâu người ta phải gạn cho rượu chảy từ thùng này sang thung khác (rackihg) và bỏ lại chất cặn đã đóng xuống đáy thùng. Như vậy rượu sẽ ngày càng trong trẻo. Rượu sẽ được tháo ra thành 2 thành phần. Phần đầu sẽ là phần chảy tự động (free run)gồm rượu trong ở phía trên, cứ mở nút gần chổ đáy thùng hay vại là rượu chảy ra vòi. Phần nhì ( Press wine)  là chỗ rượu còn lại được ép ra từ lớp bã vỏ nho còn tồn đọng. Phần này đậm đặc hơn, thẩm màu hơn, chat hơn nhưng thô nháp và khó uống. Nó có thể được nấu thành rượu mạnh hoặc pha trộn lại với phần đầu cho đậm hơn, tùy theo sự lựa chọn của người làm rượu.
9. Pha chế (Blending)
 Đây là giai đoạn mà tài khéo của người làm rượu được thể hiện nhiều nhất, người làm rượu giỏi phải có cảm quan nhạy bén để lượng định tính chất của nhiều lô rượu khác nhau làm bằng nhiều loại nho khác nhau quyết định nên pha trộn chúng theo tỷ lệ như thế nào để tạo ra một sản phẩm mới, trong đó mùi vị phức tạp phải hòa hợp và nâng đở lẫn nhau. 
10. Chín Mùi (Aging/ Maturation)
Rượu vừa được pha chế xong thì vẫn còn nồng gawtsvaf chưa ổn định. Nó cần được tồn trữ một thời gian để chín mùi. Nó có thể được ủ trong những thùng gỗ sồi nếu nhà làm rượu muốn chúng có mùi thơm của gỗ sồi và vị mượt như vanilla. Thời gian chín ngắn nhất là 4 tháng, trung bình từ 1-2 năm. trong thời gian rượu đang nằm nghỉ thì lâu lâu các thùng rượu lại mở nắp và rót thêm rượu mới vào để bù vào lượng rượu đã bay hơi. 
11. Lọc cặn (Clarification-fining & filtering)
Sau đó rượu được lọc cho hết cặn để trở thành trong vắt. Việc lọc cặn có thể được thực hiện bằng cách cho rượu chảy qua màng lọc rất tinh hoặc bằng cách thả lòng trắng trứng gà hay galatine vào trong rượu. Lòng trắng trứng cũng như thạch sẽ không tan trong rượu mà sẽ quyện hút hết chất cặn kể cả cặn li ti và lắng xuống đáy.
12. Vô chai (Bottling)
Cuối cùng rượu mới được vô chai đóng nút dán nhãn hiệu và được "nằm nghỉ" một thời gian từ 5-6 tháng cho đến vài ba năm trước khi đưa ra thị trường. tại hầu hết các hãng rượu lớn việc vô chai ngày nay được thực hiện bằng hệ thống tự động, vừa mau lẹ vừa chính xác. 


Để tránh những sản phẩm giả, không đảm bảo chất lượng mọi người có thể ghé qua website: http://hoanggiawines.com/ và sở hữu được những chai rượu vang thật, chất lượng nhất.