What Does ‘Appassimento’ Mean in Wine?

What Does ‘Appassimento’ Mean in Wine? - What Does ‘Appassimento’ Mean in Wine?

Appassimento' có nghĩa là gì trong rượu vang?
Những người uống rượu yêu thích màu đỏ đậm, đậm có thể đã biết đến Amarone Della Valpolicella, một loại rượu vang Ý pha trộn giữa Corvina, một lượng nhỏ nho Corvinone và đôi khi là nho Rondinella từ vùng Veneto. Một trong những quy trình sản xuất rượu vang quan trọng mang lại cho Amarone độ sâu và độ phức tạp là quy trình được gọi là appassimento "héo" . Nhưng phong cách sản xuất rượu vang này là gì và nó mang lại cho Amarone hương vị đặc trưng như thế nào? Dưới đây là những điều bạn cần biết về phong cách này và cách nó tạo ra những loại rượu độc đáo, hấp dẫn như vậy.

 “Appassimento” có nghĩa là gì? 
Appassimento có nghĩa là “mờ dần” hoặc “héo” trong tiếng Ý và đề cập đến quá trình sản xuất rượu vang trong đó nho khô thay vì nho tươi được lên men. Khi các nhà sản xuất rượu vang sử dụng quy trình appassimento, họ tạo ra những loại rượu vang đậm đà và chứa đầy trái cây đậm đà, độ axit cân bằng và đôi khi là vị ngọt.
Mặc dù nho ở Amarone có xu hướng chiếm vị trí trung tâm khi nhiều người nghĩ đến appassimento, nhưng chúng không phải là loại nho duy nhất được chế biến theo phong cách này. Bạn có thể tìm thấy các ví dụ về rượu vang sử dụng phương pháp appassimento ở miền bắc nước Ý với Barbera và Sangiovese, cũng như Moscato Ottonel và Vidal ở Áo, Mỹ và Canada. Rượu vang thu được có thể khô hoặc ngọt.

Phương pháp Appassimento hoạt động như thế nào?
Appassimento bắt đầu khi các nhà sản xuất hái nho chín, phơi khô và lên men thành rượu. Bằng cách hái nho khi chín thay vì để nho khô trên cây, các nhà làm rượu có thể duy trì độ chua của nho đồng thời tạo ra hương vị đậm đà.
“Khi [nho] cắt cành, nó sẽ dừng quá trình chín, do đó bạn không còn bị mất tính axit khi nho trở thành ngọt ngào hơn. No đang tập trung đường nhưng cũng tập trung cả axit.”
Sau khi hái, nho sẽ được sấy khô. Có nhiều phương pháp sấy nho và nó được xác định tùy theo sở thích và kết quả mong muốn của nhà sản xuất rượu.
Để làm điều này, các nhà sản xuất rượu có thể đặt nho đã thu hoạch của họ lên thùng gỗ hoặc thảm phơi tre, được gọi là arelles, hoặc thùng nhựa trong phòng lớn trong quá trình sấy khô. Điều này sau đó sẽ tạo ra màu đỏ đậm, cảm giác mượt mà trong miệng và hương trái cây khô và gia vị đặc trưng của Amarone della Valpolicella.
Bill Nesto, MW, cho biết quy trình sấy khô truyền thống dựa vào sự lưu thông không khí tự nhiên, với “một cửa sổ ở một bên và một cửa sổ ở phía bên kia [để] gió vào mùa đông [đi qua”. Ông cho biết thêm, điều này có thể giữ cho nho không bị mốc.
Đối với các loại rượu vang đỏ như Amarone, nấm mốc này không phải là điều xấu. Nấm mốc, còn được gọi là Botrytis hoặc nấm mốc cao quý, tạo ra một lớp phức tạp khác cho sản phẩm cuối cùng. Nesto giải thích: “Rất nhiều hợp chất trong vỏ rượu tạo thêm vị đậm đà và mùi thơm cho rượu vang”.
Appassimento là loại rượu gì?
Sau khi nhà sản xuất đã làm khô nho, họ có thể làm rượu vang tráng miệng ngọt ngào như Recioto hoặc rượu khô như Amarone.
Theo Consorzio Tutela Vini Valpolicella, nếu nhà sản xuất rượu muốn rượu ngọt hơn, họ sẽ sử dụng quy trình sản xuất rượu ngọt trong đó quá trình lên men dừng lại sớm hơn — tạo ra loại rượu có khoảng 50 gam mỗi lít đường dư.
Tuy nhiên, nếu họ để quá trình này tiếp tục cho đến khi men chết thì sản phẩm cuối cùng sẽ kém ngọt hơn và có độ cồn cao hơn, giống như Amarone. Điều này được giới hạn ở mức chín gam mỗi lít đường dư và tối đa 14% cồn theo thể tích (ABV).
Vì có nho khô nên cả hai loại rượu đều có màu sẫm, đậm đà và có hương trái cây sấy khô.

Bạn có thể tìm thấy rượu vang Apassimento ở đâu?
Rượu vang Appassimento được sản xuất trên khắp thế giới, từ Ý đến Canada, cũng như một số địa phương đáng ngạc nhiên ở Hoa Kỳ. Tuy nhiên, có thể khó để biết loại rượu nào được làm bằng nho khô nếu bạn không biết phải tìm gì. Đối với rượu vang khô, Nesto khuyên bạn nên tìm từ “passito” trên nhãn, điều này gợi ý về việc nhà sản xuất rượu sử dụng nho khô.
Nếu bạn không chắc sản phẩm cuối cùng là ngọt hay khô, hãy kiểm tra ABV ghi trên nhãn. Betsy Swan, cựu người phục vụ rượu và người hướng dẫn tại Le Cordon Bleu ở Boston, Massachusetts, lưu ý: “ABV trong passito càng thấp thì bạn sẽ càng cảm nhận được vị ngọt thực sự nhiều hơn”.
Sự khác biệt giữa Ripasso và Appassimento là gì?​
Có thể có một số nhầm lẫn giữa hai thuật ngữ sản xuất rượu vang. Ripasso là phương pháp lên men khi người làm rượu tái sử dụng vỏ nho.
Nesto giải thích: “Về cơ bản, bạn tái sử dụng chúng hoặc ‘chuyển qua lại’. Ví dụ: trong quá trình lên men của Valpolicella — sử dụng cùng loại nho và đến từ cùng vùng với Amarone — các nhà sản xuất rượu sẽ thêm vỏ từ quá trình ép Amarone. Những loại rượu này là một lựa chọn tuyệt vời nếu bạn đang tìm kiếm một loại rượu có vị nặng hơn một chút so với Valpolicella truyền thống.
Vì vậy, lần tới khi bạn chọn một chai Amarone della Valpolicella đậm đà hoặc Malvaxia Passito White ngọt ngào, bạn sẽ biết rằng hương vị cực kỳ mạnh mẽ đến từ nỗ lực của tình yêu đã hái, sấy khô và lên men nho để mang đến cho bạn một ly rượu đẹp.